TRA CỨU
thông tin biểu ghi
  • Bài trích
  • Ký hiệu PL/XG: 621.5
    Nhan đề: Nghiên cứu ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và lên men nội sinh đến chất lượng và thời gian chế biến hành đen bằng phương pháp nhiệt ẩm /
DDC 621.5
Tác giả CN Trần, Phương Chi
Tác giả TT
Nhan đề Nghiên cứu ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và lên men nội sinh đến chất lượng và thời gian chế biến hành đen bằng phương pháp nhiệt ẩm / Trần Phương Chi, Hoàng Thị Lệ Hằng, Trần Đình Thắng
Tóm tắt Nghiên cứu này là xác định các điều kiện tiền xử lý lạnh đông và lên men nội sinh phù hợp (nhiệt độ, thời gian) nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, thúc đẩy các phản ứng do enzym (phản ứng thủy phân các polysaccarit, protein, phản ứng chuyển hóa hợp chất polyphenol ở dạng liên kết sang dạng tự do…), nâng cao hàm lượng các thành phần dinh dưỡng và các hoạt chất trong sản phẩm hành đen và rút ngắn thời gian lên men. Kết quả nghiên cứu đã xác định được điều kiện tiền xử lý lạnh đông ở nhiệt độ -20oC trong 30 giờ, điều kiện lên men nội sinh ở nhiệt độ 45oC trong 2 ngày là phù hợp. Ở các điều kiện này, sản phẩm hành đen đạt chất lượng tốt, tương ứng tổng thời gian lên men rút ngắn xuống 17 ngày so với đối chứng là 24 ngày. Nghiên cứu này bước đầu mang lại tính khả thi cho việc sản xuất hành đen ở quy mô công nghiệp.
Từ khóa tự do Allium ascalonicum L
Từ khóa tự do Hành đen
Từ khóa tự do Lên men nội sinh
Từ khóa tự do Phương pháp nhiệt ẩm
Tác giả(bs) CN Hoàng, Thị Lệ Hằng
Tác giả(bs) CN Trần, Đình Thắng
Nguồn trích Tạp chí Khoa học & Công nghệ Việt Nam 2024tr. 65-70 Số: 08B
000 00000nab#a2200000ui#4500
00153671
0029
00474A6AD8B-E293-469A-AA9D-17FB672FC2D2
005202412231139
008081223s VN| vie
0091 0
039|y20241223113924|ztainguyendientu
040 |aACTVN
041 |avie
044 |avm
082 |a621.5
10010|aTrần, Phương Chi
110 |bBộ Khoa học và công nghệ
245 |aNghiên cứu ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và lên men nội sinh đến chất lượng và thời gian chế biến hành đen bằng phương pháp nhiệt ẩm / |cTrần Phương Chi, Hoàng Thị Lệ Hằng, Trần Đình Thắng
520 |aNghiên cứu này là xác định các điều kiện tiền xử lý lạnh đông và lên men nội sinh phù hợp (nhiệt độ, thời gian) nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, thúc đẩy các phản ứng do enzym (phản ứng thủy phân các polysaccarit, protein, phản ứng chuyển hóa hợp chất polyphenol ở dạng liên kết sang dạng tự do…), nâng cao hàm lượng các thành phần dinh dưỡng và các hoạt chất trong sản phẩm hành đen và rút ngắn thời gian lên men. Kết quả nghiên cứu đã xác định được điều kiện tiền xử lý lạnh đông ở nhiệt độ -20oC trong 30 giờ, điều kiện lên men nội sinh ở nhiệt độ 45oC trong 2 ngày là phù hợp. Ở các điều kiện này, sản phẩm hành đen đạt chất lượng tốt, tương ứng tổng thời gian lên men rút ngắn xuống 17 ngày so với đối chứng là 24 ngày. Nghiên cứu này bước đầu mang lại tính khả thi cho việc sản xuất hành đen ở quy mô công nghiệp.
653 |aAllium ascalonicum L
653 |aHành đen
653 |aLên men nội sinh
653 |aPhương pháp nhiệt ẩm
700 |aHoàng, Thị Lệ Hằng
700 |aTrần, Đình Thắng
7730 |tTạp chí Khoa học & Công nghệ Việt Nam |d2024|gtr. 65-70|x1859-4794|i08B
Không tìm thấy biểu ghi nào

Không có liên kết tài liệu số nào