|
Dòng
|
Nội dung
|
|
1
|
|
|
2
|
|
|
3
|
Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy tác động đến chất lượng bột tỏi : Khóa luận tốt nghiệp / Lê Thị Thư ; Nguyễn Thị Nhã hướng dẫn
Tp. Hồ Chí Minh : Đại học Nguyễn Tất Thành, 2023
vi ; 30 tr. : bảng ; hình ; 29 cm.
Ký hiệu phân loại (DDC): 664.028
Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích xác định được phương pháp sấy thích hợp để bảo quản bột tỏi khô trong thời gian 120 ngày. Với các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hàm lượng allicin, màu sắc, độ ẩm, khả năng kháng oxy hóa. Các thông số khảo sát gồm thời gian chần (100°C, 1 phút), nhiệt độ sấy (sấy thăng hoa: -20°C, 24 giờ; sấy lạnh: 40°C, 42 giờ; sấy đối lưu: 60°C, 6 giờ), thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng 25 - 30°C (0, 30, 60, 90, 120 ngày). Sản phẩm sẽ được mang đi phân tích đánh giá các chỉ tiêu allicin, màu sắc, độ ẩm, kháng oxy hóa. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong thử nghiệm bột tỏi khô, mẫu dùng phương pháp sấy lạnh, phương pháp này cho sản phẩm có độ ẩm thấp nhất là 5,5 – 6%, phần trăm kháng oxy hóa cao nhất (58,6 – 43 %) trong suốt quá trình điều tra 120 ngày. Đối với mẫu dùng phương pháp sấy thăng hoa có giá trị màu sắc nhỏ nhất là 1,2 – 4,4 và hàm lượng allicin của mẫu tỏi sấy thăng hoa cao nhất ở ba kỳ cuối ngày 60 (7,2 mg/g), ngày 90 (6,9 mg/g) và 120 (6,8 mg/g). Mẫu tỏi sấy đối lưu có các chỉ tiêu đánh giá thấp hơn các phương pháp sấy còn lại nhưng khi đánh giá cảm quan mẫu tỏi này được ưa chuộng nhất do có mùi thơm nồng hơn từ quá trình gia nhiệt cao.
Số bản sách:
(1)
Tài liệu số:
(1)
|
|
4
|
|
|
5
|
Khảo sát sự ảnh hưởng của maltodextrin đến phương pháp sấy và chất lượng quy trình sản xuất bột cà chua : Khóa luận tốt nghiệp / Hồ Thị Hồng Nhung; Nguyễn Mạnh Ngọc Bảo, Trần Bùi Phúc hướng dẫn
Tp. Hồ Chí Minh : Đại học Nguyễn Tất Thành, 2023
xi, 61 tr. : bảng; biểu đồ; hình ảnh ; 29 cm.
Ký hiệu phân loại (DDC): 664.024
Cà chua là loại rau ăn quả chủ lực được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Tại Việt Nam, cà chua được trồng với diện tích năm 2018 đạt 24.156,5 ha với sản lượng đạt 660,6 nghìn tấn. Giá trị đinh dưỡng của cà chua khá cao, một số nghiên cứu cho thấy, trong 100g cà chua có chứa các loại vitamin C, A, B1, B2, kẽm, canxi, caroten,.. ngoài việc làm salad ăn kiềm với các món ăn khác còn được chế biến thành nước ép, tương cà. Cà chua còn có tác dụng ngăn ngừa các bệnh về tim và đột quỵ, có lợi cho sức khỏe làn da. Dù có rất nhiều tác dụng hữu ích và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, tuy nhiên các sản phẩm từ cà chua chưa thật sự đa dạng và phổ biến. Chính vì vậy cà chua cần được chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dụng đang ngày càng cấp thiết. Do đó bột cà chua là một trong những giải pháp phù hợp, giải quyết được vấn đề tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, cung cấp chất dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản trong thời gian dài. Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của maltodextrin và phương pháp sấy đến chất lượng quá trình sản xuất bột cà chua, xây dựng quy trình sản xuất bột cà chua. Đánh giá chất lượng nguyên liệu: Độ ẩm, vitamin C, DPPH, TPC, pH, độ acid, độ brix. Khảo sát phương pháp sấy: Sấy thăng hoa và sấy phun. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột cà chua: Màu sắc, độ hòa tan, hàm lượng vitamin C, DPPH, TPC, độ acid, độ brix, pH, hiệu suất thu hồi.
Số bản sách:
(1)
Tài liệu số:
(1)
|
|
|
|
|